Il existe des opinions divergentes sur la température optimale pour préparer le café.

Certains pensent que 85 degrés Celsius est la meilleure température, tandis que de nombreux manuels de café suggèrent une plage plus élevée de 92 à 96 degrés Celsius. Cependant, la température d'infusion appropriée ne peut pas être généralisée et doit être déterminée en fonction de circonstances spécifiques.

La température affecte le goût

Quelle que soit la méthode d'infusion, le café est toujours infusé avec de l'eau, et une température de l'eau trop élevée peut entraîner une extraction excessive, tandis qu'une température trop basse peut entraîner une sous-extraction. Le café surextrait a souvent des saveurs désagréables, notamment de l'amertume ou même un goût de brûlé. Le café sous-extrait a tendance à avoir une couleur plus foncée et un goût plus acide. En général, une température de l’eau plus basse donne une acidité plus forte, tandis qu’une température plus élevée donne une amertume plus forte.

Température de l'eau basée sur la fraîcheur

La fraîcheur du café est également un facteur important pour déterminer la température de l’eau. Plus le café est frais, plus il contient d'arômes, et donc plus la température d'infusion doit être basse pour éviter une extraction excessive. Surtout pour les grains de café fraîchement torréfiés qui libèrent encore beaucoup de dioxyde de carbone, verser de l'eau à une température supérieure à 90 degrés Celsius peut provoquer de la mousse et détériorer le goût. Il est recommandé de brasser à une température d'environ 86 degrés Celsius.

À mesure que les grains de café vieillissent, leurs arômes diminuent et, dans de tels cas, une température d'infusion plus élevée est nécessaire car l'eau à température plus élevée a un pouvoir de dissolution plus fort et peut extraire davantage d'arômes restants. Par exemple, si les grains de café ont été torréfiés pendant plus de deux semaines et que leur fraîcheur a déjà diminué, il est nécessaire d'utiliser de l'eau à une température supérieure à 90 degrés Celsius pour libérer leur goût et leur arôme restants. Si les grains de café ont été conservés pendant trois mois ou plus après la torréfaction, une température de l'eau de 96 degrés Celsius est nécessaire pour l'extraction.

Température de l'eau basée sur la méthode de brassage

De plus, différentes méthodes de brassage nécessitent des températures d’eau différentes. Pour une infusion goutte à goutte avec un papier filtre, la température optimale se situe entre 90 et 95 degrés Celsius pour obtenir un goût équilibré. Aller au-delà de cette plage de température peut introduire des saveurs indésirables, tandis qu'une température plus basse ne parviendrait pas à extraire les délicieux composants. Pour préparer du café avec une machine à expresso, la température recommandée est de 92 degrés Celsius.

En conclusion, la température de l’eau varie en fonction de l’équipement de préparation, de la fraîcheur des grains de café et du niveau de torréfaction. Il ne peut pas être simplement résumé à une seule valeur. Grâce à l'expérience pratique, nous pouvons découvrir les différences et trouver la température la plus adaptée pour brasser notre saveur préférée.

Température de l'eau basée sur le niveau de rôti

La température de l'eau n'est pas seulement influencée par la fraîcheur des grains de café, mais également par le niveau de torréfaction. Généralement, les torréfactions foncées conviennent aux températures basses ou moyennes, environ 82 à 89 degrés Celsius, tandis que les torréfactions claires conviennent aux températures moyennes ou plus élevées, environ 90 à 95 degrés Celsius.